かいせき料理

【かいせき料理】

最近、ちょっとした寄り合いがありまして、料理をいただきました。

まず何故「かいせき」を平仮名にしたかというと「かいせき」には
「会席」と「懐石」があるからです。
小生と同様にみなさんも「会席料理」はかなり食していると思います。
結婚式や旅館などの夕食はこれが基本になっているからです。
しかし「懐石料理」を食した方は少ないと思います。小生も本格的な
懐石料理をいただいたのは５９年の人生で初めての経験でした。

そこで「懐石料理」と「会席料理」の違いとは、
・懐石はお茶を喫する前に出されるお茶を美味しくいただくための料理
（濃茶で気分が悪くなるのを防ぐため最初に御飯物が出てくる）
・会席はお酒をいただくための料理
　（お酒を堪能した締めとして最後に御飯物が出てくる）
会席・懐石料理は公家の「大饗」を元にし、武家の「式正料理」となり、
その「式正」から「本膳料理」が育ち、これが会席・懐石になったと
いわれています。

「懐石料理」は禅宗の精進料理の影響が強く、料理はお茶のための前段で、
主役はお茶であるため料理は余分なものを削って簡素なものになりました。
江戸中期に茶の湯を愛する文人・墨客は会席料理と混同されるのを避けて
懐石の文字を使用しました。
「懐石」という言葉は修行中の僧侶が温めた石を温石（おんじゃく）として
懐に入れて寒さや空腹をしのいだことに由来しています。現在は料理店で
出す懐石・会席料理と区別するために「茶懐石」と呼ばれています。

・懐石の基本は「もてなす心」
・会席は懐石の堅苦しい作法をやめてお酒を楽しくいただく宴会料理
　（このため会席料理は別名「本膳くずし」「懐石くずし」とよばれる）
　会席も「食い切り料理」とそれ以外にわかれます。
　「食い切り料理」は１品１品食べ終わると次の料理が出てくるもので、
　それ以外はある程度の料理があらかじめ配膳されており、温かいものだけを
　順次出していくパターンのものです。

・懐石料理の一例
　向付・飯・汁→銚子・引盃→椀盛→焼き物→預鉢→小吸物→八寸→香の物・湯桶
　　向付は鱠（なます）や刺身など
　　引盃は５枚組の盃
　　預鉢は炊き合わせや和え物など
　　小吸物は「箸洗い」といって薄口の吸物で口直し
　　八寸はお盆を意味するが、それにお酒の肴を盛りつけたもの
　　湯桶はおこげをお湯に入れて煮たせ軽く塩をしたもの
・会席料理の一例
　前菜・先付→吸物→刺身→焼き物・蒸し物・酢の物・揚げ物・椀盛り・八寸→
　飯・香の物・止め碗→果物→菓子

日本には和食と言ってもいろいろとありますね、長崎の普茶料理とか。
時間とお金があれば、観光ではなくて、こういう料理を食するのを
メインとした旅行に行きたいものです。

HP第３番

かいせき料理

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