かしわ飯と包丁

【かしわ飯と包丁】

かしわ飯を作ろうと思って鶏肉や野菜を切った。
かしわ飯はみんな（小生、家内、犬２匹、猫１匹）の大好物で、
１０日に１回ぐらい作る。鶏肉とゴボウ、椎茸、そのときあるキノコ
（今回はシメジ）、人参、醤油、味醂、酒、白だし、砂糖、塩、
摺り下ろし生姜、胡麻油、そのときある練り物（今回は角天）が材料である。
調味料はいつも目分量で、ＮＥＴのレシピどおりに作ったら、一度ひどく
塩辛いのができたので塩は少なめにして、足りない場合は炊きあがって
追加する。普段は３合しか炊かないが、かしわ飯のときは５合炊く。

で、その後で包丁を研いでいて指を切った。情けない。
若い頃はこういう事はなかった。いくら気をつけていても、
どこか注意散漫になる。これが耄碌ということかとしみじみ思う。
越えることができると思っている物に躓くのも耄碌だろう。

で、包丁だが、我が家には現役の包丁が７本ある。
その中で、よく切れるのは人吉市で購入した鉄だけの「正光」、６千円也。
人吉で有名な鍛冶蔵で購入し、その場で名入れしてもらった。
長男の嫁にもお土産に買って帰った。
娘用に名入れしてもらったが、なにせ肝心の娘がいないので、
ときどき使って研いでいる。（ちゃんと砥石で）
誰に教わった訳でもないが、たぶん親父の見よう見まねで覚えたのだろう。
砥石も粗、中、仕上げと３種類ある。普通に研ぐのに使うのは仕上げ用。

次に切れるのは、登録商標「さくさく」という本割込（ＤＰ処理）。
しかし本割込もＤＰ処理も知らなかった。確かに鋼を鉄と鉄で挟んである。
この包丁は存在を知らず、見つけたときは、かなり錆びていた。
３日間ほど研いで錆を落として使えるようになった。

参考：割込

「本焼き（全鋼）」は単一の鋼材でつくられており、
「割込み（合わせ）」は軟鉄と鋼を張り合わせてつくられている。
割り込みには両刃と片刃がある。
ステンレス包丁は、鋼とステンレスを張り合わせている。
ステンレスでも研げる物もある。

参考：ＤＰ処理

割込み包丁は、一般に両側に低炭素量の焼きが入らず錆びにくいステンレスを
使用し、中央には高炭素量の焼きが入る鋼（ステンレス鋼の場合も有ります）を
使用している。
焼入れの際、その境目で高炭素量の鋼の中の炭素が、低炭素量のステンレス層に
移動する現象が起きる。炭素が減った所は、焼きが甘くなり、炭素が増えた
所に若干焼きが入ってしまう。この現象で、サビ易さ、切れ味低下を招くことに
なる。
高級材料の場合、この現象を防止する為に、境目に炭素の移動を妨げる特殊な
処理を行っています。この処理をＤＰ処理という。

あと、刃の部分がギザギザになっている研がなくていい包丁が２本。
これは野菜を切るのは、とりあえず切れる。しかし皮むきや魚、肉などは
まったく切れない。鶏の皮などグニュグニュするだけで、まったく切れない。
もっぱら家内が使用している。料理が下手な人に最適だ。
なにせ切れないので怪我もしない。

それからごく普通の小さな果物ナイフ。
そして出刃包丁。これは「旬　関孫六」というステンレス製。
これはステンレスだけど切れる。ただ惜しいかな、先がちょっと欠けている。
あち１本は名無しのステンレス製で、これはペット用として使っている。

切れる包丁で切ると力がいらない。刃を当てただけでスッと入っていく。
キャベツの千切りやトマトスライスなど、面白いように切れる。
包丁は１週間に１回ぐらい研ぎ、使用すれば必ずすぐに洗って拭く。
水分を刃につけたまましなければ錆は出にくい。

HP第３番

かしわ飯と包丁

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